Bak med surdeig!

Publisert 4. januar 2010

Det blir stadig mer populært å bake på gamlemåten med surdeig istedenfor gjær. Det er ikke vanskeligere å bake med surdeig enn vanlig gjær, men det er annerledes.

Ved å bake ditt eget surdeigsbrød eller boller har du full kontroll på maten du spiser – ingen tilsetningsstoffer, dårlig fett eller melsorter du ikke tåler. Først og fremst fordi en surdeig har egenskaper som gjør den helt unik. Disse egenskapene påvirker brødets hevetid, konsistens og smak.

Du kan bruke surdeig istedenfor gjær på alle oppskrifter med gjærbakst, men husk å doble surdeigsstarteren din på forhånd så du ikke ”forurenser” den med krydder, melk og frø.Med din egen surdeigskultur slipper du også å ha gjær i skapet, men istedenfor bruke din egen surdeig i bakingen. Surdeig innebærer imidlertid kaldheving så det tar noe lengre tid, men det gir deg i tillegg større frihet under bakeprosessen - du kan ta utbaking og steking når det passer deg.

I menneskets historie har vi spist surdeigsbasert brød mye lengre enn vanlig gjærbrød, så derfor er kroppen bedre tilpasset surdeigsprodukter. Et viktig poeng med lengre hevetid er at det gir deigen tid til å utvikle spesielle enzymer som gjør at vi tar opp mer næringsstoffer av kornet, og at brødet er bedre for fordøyelsen. Generelt kan du droppe fett/olje i brødoppskrifter med surdeig. Fett er ofte noe man bruker i gjærbakst for at gjæren skal fungere bedre, men når man baker med surdeig trengs ikke dette.

Lag din egen surdeigskultur - surdeigstarter

For å kunne bake surdeigsbrød trenger du en starter – en bit deig som innholder en kultur av gjær og melkesyrebakterier. Kjenner du allerede noen som baker surdeigsbrød, kan du spørre om å få en “avlegger” av deres surdeig, eller du kan følge oppskriften nedenfor for selv å  lage din egen surdeigskultur.

En ordentlig surdeigstarter tar noen dager å lage, men blir til gjengjeld veldig god! En surdeigsstarter kan lages både på rug og hvete. En blanding av rug og hvete fungerer godt. Gjør som følger for å lage en god surdeigskultur.

Dag 1:

Bland 250 g sammalt rug (evt. halvt om halvt med hvetemel) og 4 dl vann (temperert). Settes i romtemperatur under klede over natten.

Ta av halvparten av deigen og kast den. Bland i den deigen som er igjen 4 dl lunkent vann og 250 g sammalt rug, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 2-3 ganger/dager til.

Ta av halvparten av deigen og kast den (eller ta vare på overskuddsdeigen i en bolle i kjøleskapet og bruk den neste gang du skal lage boller eller vafler). Bland i den deigen som er igjen 1 dl lunkent vann og 200 g sammalt rug morgen og kveld, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 3-5 ganger/dager til. Da skulle surdeigen være klar til bruk. Oppbevares surdeigstarteren i kjøleskap mellom hver baking.

Dagen før baking tar du ut surdeigstarteren av kjøleskapet. Bland inn 200 g sammalt rug og 1 dl lunket vann og la surdeigstarteren stå i romtemperatur under klede over natten. Ta ut halvparten av deigen og bruk den i bakingen, og sett resten tilbake i kjøleskapet for neste baking. I en brøddeig brukes omtren 10 % surdeig isteden for gjær.

Heving av brød

Surdeig må som gjærbakst også heve. Grove brød vil heve ca 1/3 av sin størrelse, mens brød bakt på fint mel hever ca til dobbel størrelse. Generelt vil første heving være dobbelt så lang som andre heving. Trenger surdeigen din 12 timer på første heving, vil andre heving ta 6 timer. Du kan imidlertid korte ned hevetiden med høyere temperaturer. Nye ovner har ofte en egen hevefunksjon, mens på eldre ovner kan du sette på ovnen i 2 minutter før du slår den av og setter brødene inn til heving.

Fordi surdeig bruker lengre hevetid bør du dekke baksten med plastfolie eller et fuktet kjøkkenhåndkle. Bruker du plastfolie kan det være lurt å ha olje på brødet så plastikken ikke fester seg. Du kan også ta andre heving i kjøleskapet. Da går prosessen senere og du kan evt. la brødet stå noen ekstra dager i kjøleskapet til det passer å steke det.

Steking av brød

Ta brødene ut av formen ca 10 min etter at de har kommet ut av ovnen, og legg de med stekeskropen ned på kjøkkenbenken. Oppbevar den i romtemperatur i opptil 5 dager, og hvis de ikke har blitt spist opp inntil da, bør du legge den i kjøleskapet. Større brød holder seg saftigere lengre. Finere brød bakt uten form kan godt oppbevares i et kjøkkenhåndkle de første dagene, så ikke skorpen blir seig. Som annet brød kan du selvfølgelig fryse surdeigsbrød, men de mister litt av konsistensen, så bak heller et brød av gangen og litt oftere.

For mange er surdeig først og fremst synonymt med mer eller mindre grove brød. Men surdeig er selvfølgelig mye mer. Faktisk vil vi påstå at surdeig er et gjør en bedre jobb i søte deiger hvor man vanligvis hadde bakt med gjær. Først og fremst fordi surdeig gir en mer saftig konsistens som gjør bakeverket ”ferskt”  i flere dager etter at du bakte det. Dessuten vil kokker si at balansen mellom søt/syrlig i søt mat er like viktig som salt/pepper for kjøtt! Og surdeig er jo melkesyrebakterier.

Gode oppskrifter på boller og brød finner du her: boller og brød