Paideiger/mørdeiger

Disse deigene kan lages søte eller ”salte”. Begrepene går ofte litt om hverandre her når det gjelder disse typene av deiger, en betegnelse som ofte også benyttes er tertedeiger. Mørdeiger er søte deiger basert på kaldt fettstoff, melis og mel, eventuelt et egg eller to, eller vann.

Paideiger (butterdeig) kan også lages ”salte” – uten sukker, og oftest kun med vann i stedet for egg.
Det spesielle med disse deigene er, at de bare akkurat skal samles, jo kortere eltetid jo bedre. Av disse deigene kan det lages for eksempel linser, småkaker, terter og paier.

Fremgangsmåten kan inndeles i følgende prosesser:
1. Kaldt smør/margarin skjæres i terninger, sukker/melis eller salt tilsettes - blandes
2. Eventuelt egg eller vann tilsettes - blandes
3. Mel, siktes, eventuelt med bakepulver og tilsettes - deigen eltes så vidt sammen
4. Deigen hviler innpakket i kjøleskap ½ - 1 time
5. Deigen rulles ut/stikkes ut, eller klemmes ut i form
6. Steking

Fremgangsmåte Paideiger – Mørdeiger

1. Bland smør, sukker og salt.

Kaldt smør/margarin skjæres i terninger, sukker/melis eller salt tilsettes – blandes. Pass på at fettet er ikke er temperert.

2. Tilsett andre våte ingredienser

Eventuelt egg eller vann tilsettes – blandes. Se etter at blandingen er glatt før melet taes i.

3. Sikt mel og tørre ingredienser 

Mel, siktes, eventuelt med bakepulver og tilsettes - deigen eltes så vidt sammen. Ikke kjør deigen for lenge på kjøkkenmaskin, da blir den seig og umulig å klemme eller kjevle ut.

4. La deigen hvile 

Deigen hviler innpakket i kjøleskap ½ - 1 time. Pakk deigen inn i plastfolie og sett inn i kjøleskap. Deigen må være gjennomkald før den håndteres videre.

5. Form deigen 

Deigen rulles ut/stikkes ut, eller klemmes ut i form. Følg oppskriften. Hvis det skal lages flere kaker/paier eller om det skal lages både bunn og lokk, kan det være hensiktsmessig å kjevle ut deigen i stedet for å klemme den ut. Småkaker eller søte kjeks rulles ofte til pølser som skjæres opp i skiver og legges på plate med bakepapir.

6. Steking

Her er det vanskelig å gi generelle råd, følg veiledningen i den enkelte oppskrift.
Ofte blir paideiger forstekt i formen før fyllet kommer i, pass på da å prikke deigen godt med en gaffel eller fylle den med for eksempel tørrede erter for at den ikke skal blåse seg opp.

Paier eller terter serveres som regel varme eller ”lune”. Småkaker avkjøles godt atskilt så de blir sprøe og fine.