Det finnes mange ulike kornsorter, men de vi mest bruker i vårt land er hvete, rug, havre og bygg. Det er i de ytre delene av kornet de fleste næringsstoffene sitter, slik som vitaminer, mineraler og kostfiber. Her finnes også verdifulle proteiner.

Informasjon om de ulike kornsorter relatert til ernæring og helse

Korn er vår beste enkeltkilde for mineraler og sporelementer som for eksempel Mn, Fe, Cu, Zn, Se og  Mg. Korn inneholder også de fleste B-vitaminene, i tillegg til E-vitamin, og  inneholder også en rekke bioaktive komponenter som ser ut til å ha en beskyttende effekt på en rekke livsstilssykdommer, som blant annet hjerte- og kar sykdommer og noen kreftformer.

Alle de fire kornsortene vi bruker hos oss inneholder betydelig mengder med kostfiber, ja faktisk utgjør korn over 50% av kostens innhold av kostfiber i Norge. Det finnes både uløselige og løselige kostfiberkomponenter, mens de førstnevnte har innflytelse på tarmfunksjonen inkludert tykktarmskreft, kan de løselige fibrer (spesielt dem fra havre/bygg) ha en kolesterolsenkende effekt, spesielt ved høyt innhold av kolesterol i blodet. Ved et høyt inntak av kostfiber holder vi oss lenger mette, som gjør at vi ikke småspiser mellom måltidene, og på den måten lettere holder vekten.

Hvete: 

Hvete er det viktigste brødkornet, og en av grunnene til dette er dets protein, gluten som har bakeevne, det vil si det har evnen til å danne et luftig bakverk. Den all overveiende delen av proteinet sitter i hvetens indre kjerne, og derfor gir det siktet hvetemel best bakeevne.  

Det er i de ytre skalldelene (hvetekli)  at mesteparten av kostfiber sitter. Hvete inneholder hovedsakelig uløselige kostfiber som har positiv effekt på tarmfunksjonen. Det er det sammalte melet hvor hele kornet er tatt med som inneholder mest næringsstoffer. Dette gjelder både vitaminer, mineraler og kostfiber. Det norske hvetemelet har den høyeste utmalingsgraden i verden, noe som gir vårt hvetemel et høyere næringsinnhold enn i andre land. Men det sammalte er fra et ernæringspunkt totalt overlegent.

Rug:

Rug har en viss bakeevne, men vesentlig dårligere enn hos hvete. Et rugbrød blir derfor tungt og kompakt. For å bedre bakeevnen blander man derfor som oftest hvetemel i deigen. Om man tilsetter en surdeig (som gir et surt miljø) til rugmelet vil man kunne få en viss bakeevne. Rug har betydelig mer smak enn hvete. Rug har en spesiell type løselige fiberkomponenter som gjør at brødet holder bedre på fuktigheten og følgelig oppfattes som ferskere i en lengre periode.

Sammalt ruger det kornslaget som inneholder mest kostfiber av våre kornsorter. Rugen inneholder også en type bioaktive komponenter som ser ut til å beskytte mot hormonelle krefttyper og hjerte- og karsykdommer.

Havre:

Gir ingen bakeevne i bakverk. Brukes til flate brød eller ofte i blanding med hvete.Er den kornsorten som inneholder mest fett, fra 6-8% sammenlignet med de andre kornsortene som inneholder 2-3%. Før havre sendes på markedet varebehandles den for å inaktivere de enzymene som spalter fett. På denne måten vil man unngå harsking av havren. Smaksmessig smaker det spesielt - mer en slags nøttesmak.

Havre som finnes på markedet har et nesten like høyt kostfiberinnhold som sammalt hvete,  hvorav ca 50% er  løselige fibrer, som har en gunstig påvirkning på kolesterolnivået ved høye kolesterolnivåer. På den annen side har havre betydeligere dårligere effekt på tarmfunksjonen. Havre har også en gunstig virkning på blodsukkernivået. Næringsstoffene er relativt jevnt fordelt i havrekjernen i motsetning til hos hvete og rug.

Bygg:

Gir ingen bakeevne i bakverk. Om det ikke skal brukes til brød , må det blandes med hvete for å gi et luftig bakverk. Smaksmessig kan det gi en noe "emmen" smak, slik at innblandingsprosenten av bygg bør ikke være for høy (>40%). Inneholder omtrent samme mengde kostfiber som rug, hvorav også her er ca 50%  løselige fibrer, som er relativt likt fordelt i kornet. De aller ytterste skall delene hos bygg faller ikke av under treskning, men fjernes senere.

Det byggmelet som finnes på markedet har en utmalingsgrad på 50 - 70%  av det totale bygg-grynet De aller ytterste skalldelene , hampen kan ikke spises hos noen av kornsortene. Bygg med 70% utmaling regnes fullkorn og har tilsvarende næringsverdi som sammalt rug og hvete. Også bygg er rik på bioaktive komponenter.

Forfattet av Wenche Frølich og  Augon Hellkås

Dato : 7.06.05